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5%。热超过10分钟，维生素C就几乎失去了。因此，应该用适当的方法焯水，以尽量减少营养流失。 通过沸水和短时间的焯水可以减少营养物质的热量损失。由于植物细胞组织中含有氧化酶，它能加速维生素C的氧化，尤其在水温60℃~ 80℃的水中，活性 。在沸水中，氧化酶受热不稳定，很快就失去活性。同时，沸水中几乎不含氧气，从而减少了热氧化引起的维生素C的损失。 在焯水中加入1%的盐使蔬菜在生理盐溶液中可以减缓蔬菜可溶性营养素向水中的扩散。 在焯水之前，尽量保持蔬菜完好无损，以减少加热和水接触的面积。在原料较多的情况下，应分批进料，以确保原料在较高的水温下。 焯过的蔬菜温度较高后，就脱离了水中与空气中的氧气接触的热氧效应，即营养物质的持续流失。因此，焯过的蔬菜应及时冷却。常用的方法是用大量的冷水或冷空气冷却散热。
菠菜属藜科一年生成二年生蔬菜。主根粗长，红色，味甜。叶呈三角状卵形，浓绿色，基部叶和茎小部叶较柄长而肉质。 原产波斯，唐期传入我国，现各地均有栽培，是一种常年供应市场的绿叶蔬菜。 菠菜按叶形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型，叶片呈箭头型，叶柄长而叶肉较薄，根粗大而含糖分多，品质佳，秋、冬毯子菠菜属此类型。圆叶型，叶片呈圆形，卵圆形成椭圆形，叶大肉肥厚，叶柄短阔，草酸含量高，春、夏季菠菜多属此类型。 菠菜的品质要求：色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽苔开花，不带黄烂叶者为佳。 1.一种脱水菠菜的制作方法，其特征在于， 具体步骤如下： （1）将新鲜采收的菠菜洗净后，用浓度为2-2.5%的麦芽酚浸泡12-15分钟后沥干； （2）向沥干后的菠菜表面雾喷一薄层胶质芽孢杆菌菌液，置于2-3℃的冷冻箱内冷冻5-
损害制品质量的条件下，含水量越低，贮藏效果越好。 包装 干燥后的菠菜晾凉后应及时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要，可做成小号防潮纸袋或塑料袋，按规定重量装入压块的脱水菠菜，然后用小型电动封口机封口。装箱时，先在箱内放一个大塑料袋，再装入包装好的小塑料袋， 将大塑料袋口封严。 贮藏 贮藏场所应保持低温和干燥。贮藏温度 为0-2℃，不要超过10-14℃； 空气相对湿度宜在65%以下。 另外，光线能使脱水菜变色，香味减少，因此贮藏场所应当遮光。 复水是把脱水菜泡在水里，经过一段时间后，使之尽可能恢复到干制以前的状态。 复水的方法是： 食用前把脱水菜浸泡在重量约为干菜重量14倍的冷水里，待恢复新鲜状态后，即可烹调。 菠菜的复水率为1比6.5-7.5，即1千克的脱水菠菜，经水浸泡后，可得到
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