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利于干燥处理时水分的蒸发，缩短干制时间。但是，热烫的时间必须严格掌握。 热烫时间过长时，原料中的营养物质溶解在水中，而且色泽变暗，组织变软，使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却，是为了防止微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。 干制 根据热源的不同，可分为自然干制和人工干制两种。 （1）自然干制： 利用自然条件，如阳光、热风使菠菜干燥。其操作方法是，将经过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，可以较快地干燥，而且夜间或下雨时可将席箔卷起，搬入空内继续晾干。 自然干制的方式虽然投资少，成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。 （2）人工干制： 人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备
材料 1、将除黄油外所有材料混合，揉至能拉出较厚的膜后后，加入软化的黄油继续揉至能拉出不易破的薄膜。 2、盖上保鲜膜，放入烤箱用 次发酵功能发酵至2倍大小，发酵好的面团用手指蘸水戳洞，洞口既不回缩也不会塌陷。 3、面团按压排气后称重等分三份，揉圆后盖上保鲜膜静置松弛十分钟。 4、松弛好的面团擀成较宽的椭圆形。 5、上下对折。 6、再左右对折压紧收口，两端稍微搓一下整成橄榄状的面团后盖上拧干的湿布，放入烤箱用发酵二功能发酵至2.5倍大小。 7、发酵好后用粉筛撒粉装饰，或者直接撒粉割口装饰也行。 8、烤箱上下火180度预热。 9、预热好后，送入烤箱中层烘烤20分钟即可(上色后及时加盖锡纸)
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